OMÜ Öğretim Görevlisi Uzman Diyetisyen Mustafa Tilekli'nin Eğrisiyle Doğrusuyla Karadeniz Mutfağı yazı dizinin bu bölümünde kuymak ve hamsili pilav masaya yatırılıyor.
KUYMAK MI? MUHLAMA MI?
Yazı dizimizin üçüncüsüne Karadeniz bölgesinde zaman zaman tartışma konusu olan bir soru ile başlıyorum. Öncelikle bu soruya açıklık getirmekte fayda var. Hem kuymak hem de muhlama aslında birbirinden net bir şekilde farklı olan iki yemek değildir. Her iki yemekte de kullanılan malzemeler tereyağı, mısır unu ve peynirdir. Kuymak genellikle Trabzon yöresinde, muhlama ise daha çok Rize ve Artvin yöresinde tercih edilmektedir. Kuymakta ön planda olan mısır unudur. Mısır unu miktar olarak kuymakta daha fazla tercih edilir. Peynir çeşidi olarak Trabzon’un yerel peynirleri ilave edilir. Muhlamada ise ön planda olan malzeme peynirdir. Miktar olarak daha fazla ve yapısı daha esnek peynir tercih edilir. Bir farklılıkta aslında günümüzde yaygın olarak tercih edilmese de kuymakta kaymak kullanımıdır. Hala kaymak ilave ederek bu yemeği yapan yöreler mevcuttur. Sonuç olarak kuymak ve muhlama arasındaki fark Adana kebap ile Urfa kebap arasındaki farktan daha fazla değildir. Lezzet olarak tercihimiz ne olur dersek onu da küçük bir anketle belirleyebiliriz J
Kuymağı beslenme yönüyle değerlendirecek olursak kullanılan malzeme itibariyle aslında riskli grupta sayılabilir. Tereyağı sağlıklı olarak tüketebileceğimiz yağlar arasındadır. Tereyağını diğer doymuş yağlardan ve özellikle trans yağlardan ayrı bir yere koymalıyız. Ancak her besinde olduğu gibi tereyağında da miktar çok ama çok önemlidir. Süt ve yoğurdu düzenli bir şekilde tüketen kişilerin ekstra tereyağı tüketmelerine gerek yoktur. Doğal bir şekilde yağlı süt ve yoğurt tüketimi bu ihtiyacı karşılayacaktır. Tereyağı sadece lezzeti arttırmak için kullanılması gerekir. Kuymakta kullanılan miktar oldukça fazla olduğundan tüketilme sıklığına ve bir porsiyondaki miktara özellikle yaşlıların, kalp ve damar hastalığı bulunanların dikkat etmesi gerekmektedir. Mısır unu ise son zamanlarda adını sıklıkla GDO’lu ürünler arasında duyduğumuz mısırın tüketimi bazı soruları da beraberinde getirmektedir. Mısır daha önceki yazımızda da belirttiğim gibi şeker oranı yüksek, lif oranı düşük olduğundan kan şekerinin dalgalanmasına yol açabileceğinden şeker hastası veya adayı olanların yine bu tüketimde dikkatli olmaları gerekmektedir. Nitekim bu dalgalanma aynı zamanda fazladan yağ depolanması anlamına da gelmektedir. Burada önerim mısır unuyla birlikte buğday rüşeymi ilavesi az da olsa lif desteği sağlayacaktır.
HAMSİLİ PİLAV
Hamsi ile tatlı bile yapılan bir yörede hamsili pilavın olmaması düşünülemez tabiki. Hamsi Karadeniz bölgesinde en çok tüketilen ve beraberinde çok çeşit yemeğin yapıldığı bir besindir. Hamsi kılçıklarıyla birlikte tüketilme özelliği sayesinde kişiye iyi bir kalsiyum desteği sağlamaktadır. Menapoz öncesi ve sonrasında oluşabilecek kemik erimesinin önlenmesine iyi bir destek sağlayabilir. Hamsi bu bölgede genellikle kızartma şeklinde tüketilmektedir. Kızartmanın olumsuz yanlarından daha önce de bahsettik. Hamsili pilav fırında pişirildiğinden kızartmaya göre daha sağlıklı bir tercih olarak düşünebiliriz. Hamsili pilavda kullanılan tahıl pirinçtir. Burada beyaz pirinç yerine tercih edilebilecek esmer pirinç veya bulgur da yine lezzetten vazgeçmeden daha sağlıklı içerik olacaktır. Hamsili pilava ilave edilen kuş üzümü ve çam fıstığı hem lezzet açısından hem de vitamin ve mineral desteği açısından oldukça sağlıklıdır. Eğer balıklar istenildiği düzeyde yağlı değilse o zaman pilavın hazırlanmasında hazırlanan miktara göre ölçülü olacak şekilde tereyağı kullanılabilir. Aşırı tuz ilavesinden kaçınılmalı, tuz yerine çeşitli baharatlarla lezzet arttırılmalıdır.
