Samsun haber - Yazı dizimizin ilkinde Karadeniz Bölgesinin genel olarak yanlış beslenme alışkanlıklarından bahsettik. Bu yazımızda ve devamında bu bölgede sıklıkla tüketilen yemeklerin içerikleriyle birlikte hazırlama şeklinin yanlışlarını doğrularını ele alacağız.
KEŞKEK
Bu yemeklerin ilki Keşkek Türkiye’nin hemen hemen her bölgesinde farklı isimlerde ve farklı içeriklerde de olsa tercih edilen bir yemek. Karadeniz bölgesi için keşkek ayrı bir önemli elbette. Her bölgenin şehrin özel günlerinde özel bir yeri olan yemekler vardır. Karadeniz bölgesinde ise keşkek bunlardan biridir. 15. yüzyılda saray mutfağında pirinç ile hazırlanıldı ve yüzyılın pek çok yemeğinde olduğu gibi bal veya şekerle tatlandırıldı. Keşkeğin yazılı kaynaklarda görüldüğü ilk kayıt bir Şam yazması olmuştur. Şam yöresinde soylular tarafından tüketilen bir yemek olduğu ifade edilmiştir. Anadolu’da yöreden yöre değişiklik göstermekle birlikte temel olarak yarma buğday ve etten oluşan bir yemektir. Keşkek Hatay’da Hırisi, Erzincan’da Gerdirme pilavı, Konya’da Herise gibi farklı isimlerle de anılmaktadır. Keşkek buğday içeriğinden ötürü fosfor içeriğinin yanında potasyum açısından oldukça zengindir. Buğday yoğun miktarda lif içerdiğinden dolayı sindirim sistemi için faydalıdır bu yüzden diyabet hastaları için ideal bir besin kaynağıdır. Keşkekte et yerine nohut kullanmak yine bulgurla beraber protein kalitesinin artmasına yardımcı olacaktır. Bulgur günümüzde pirince göre öncelikli olarak tercih edilmesi gereken tahılların başında gelmektedir. Beyaz pirinç vitamin mineral ve lif açısından fakir buna karşılık şeker içeriği yüksektir. Bu, kişinin şeker hastası olup olmamasından bağımsız olarak herkes için bir risk teşkil etmektedir. Keşkek içerisine eklenen gıdalar bakımından sağlıklı olsa da pişirme, hazırlama ve tüketme tarzımız bu yemeği tam aksine sağlıksız bir yemek haline getirebilmektedir. Öncelikle bulgur nohut gibi karbon hidrat içeriği yüksek olan gıdaların buharı üzerinde sıcak bir şekilde tüketilmesi o karbonhidratın sindirimin daha hızlı olmasına ve kan şekerinin normalden daha hızlı yükselmesine sebep olacaktır. O yüzden keşkeği özellikle şeker hastaları insülin direnci bulunanlar sıcak bir şekilde tüketmemeye özen göstermeliler. Tereyağı keşkek için olmazsa olmazdır. Tereyağı elbette sağlıklıdır ancak keşkeğe sadece lezzet vermek amacıyla ilave edilmesi gerektiği unutulmadan miktarda dozu aşmamalıyız. Tereyağından kaçınıp yerine zeytin yağını kullanmak burada akıllıca bir tercih olmayacaktır. Çünkü zeytinyağı yapısı itibariyle hassastır ve yüksek ısıya uzun süre maruziyetinde bu yapısında bozulmalar yaşanacaktır. Yine de tercih edilecekse zeytinyağını kavurmadan çiğden ilave etmek gerekir. Keşkeğe yağ ilave edilirken tabi ki kırmızı pul biber unutulmamalıdır. Kırmızı pul biber içeriği sayesinde yüksek antimikrobiyal özelliği göstermektedir. Bağışıklığın güçlenmesine katkı sağlamaktadır. Bunlara ek olarak hazımsızlık problemi yaşayanların kuru nane tercih etmesi daha iyi olacaktır.
KARA LAHANA ÇORBASI
Kara lahana sebzesi yetiştiriciliğini yapanların daha iyi bildiği üzere fiziksel olarak çok güçlü bir bitkidir. Hava şartlarının zorluğu onların yetişmesine çok engel olamaz. Bu özelliği insan vücuduna da aynı yardımı sağladığının bir göstergesidir aslında. Bağışıklık sisteminin güçlü destekçisidir. Kara lahananın 100 gramı sadece 32 kaloridir. Kilo kontrolü açısından oldukça idealdir. Kara lahana içerisinde en yoğun bulunan vitaminler sırasıyla A ve C vitaminidir. Ancak C vitamini sıcaklıktan etkilendiği için pişmiş olarak tüketilme durumunda kayıp yüksek olacaktır. A vitamini kaybı C vitamini kadar olmayacağından A vitamininden daha fazla faydayı sağlamış olacağız. A vitamini denilince akla ilk gelen görme fonksiyonu olmaktadır. Görme sisteminin başlıca destekçisidir. Özellikle ilerleyen yaşla beraber bu fonksiyonda yaşanan problemlerin azaltılmasında ve geriletilmesinde A vitamininin katkısı göz ardı edilemez. Bunlara ek olarak mineral açısından kalsiyumun diğerlerine göre daha yüksek oranda bulunduğunu bilmekteyiz. Kalsiyum hemen hemen her yaş için mutlak ihtiyaç olan bir mineraldir. Süt ve süt ürünleri elbette kalsiyum için öncelikli tercih edilmesi gereken gıdalar olmakla birlikte bunları tüketmekte zorlanan kişilerin tercihlerini bu ve benzeri sebzelerden yana kullanması gerekir.
Kara lahana denilince özellikle Karadenizlilerin ilk aklına gelen iyot emilimini azaltması sebebiyle guatr hastalığına yol açıp açmayacağı olmaktadır. Kısmen doğru olan bu durumu kara lahanaya haksızlık yapmadan düzeltmekte fayda görüyorum; kara lahana iyot mineralini bağlayıcı bileşikler içermektedir. İyot eksikliğinde tiroit hormonunun azalması muhtemeldir. Ama asıl önemli olan karadeniz bölgesinin toprak ve su içeriği itibariyle iyot bakımından fakir bölge olmasıdır. Yani bu bölgede iyot zaten yeteri kadar karşılanmamaktadır. Kara lahana tüketiminin tek başına bu eksikliği oluşturmayacağı unutulmamalıdır. Tiroid hastalığı bulunup iyot takviyesi kullananların bu takviyelerini aldıkları zaman dilimiyle kara lahana tüketimlerinin yakın olmamasına dikkat etmelerini önermekteyiz.Kara lahana çorbası denilince elbette içerisine eklenen diğer besinlerden de bahsetmek gerekir. Çorbanın diğer demirbaş içeriği ise mısır unu veya mısırdır. Mısır nişasta içeriği yüksek bir gıdadır ve aynı zamanda lif içeriğinin düşük olması onu biraz daha dikkatli tüketmemiz gerektiğinin bir nedenidir. Kan şekeriyle problem yaşayanların mısır veya mısır unu yerine tam buğday veya tam buğday unu tercih etmeleri daha olumlu olacaktır. Kara lahana çorbasının barbunya içeriği yine bu çorbanın protein ve lif kalitesini arttıran bir durumdur.
Bu topraklarda yetişen büyük küçük her besinin insan sağlığına az veya çok ama mutlaka bir olumlu katkısı vardır. Onları zararlı hale getiren yine biz insanoğlunun yanlış tercihleri olmaktadır. Bize verilmiş olan en büyük emanetin, sağlığın kıymetini bildiğimiz günler dileğiyle yeni yazımızda görüşmek üzere…
